Bài 24: Thực hành Lên men êtilic và lactic

a. Chuẩn bị:

• 3 ống nghiệm đánh thứ tự từ 1 đến 3
• Nấm men
• 20ml dung dịch đường kính 10%
• 20ml nước đun sôi để nguội

b. Tiến hành thí nghiệm

• Cân bột nấm men
• Đong dung dịch đường, nước sôi để nguội
• Cho vào từng ống
• Đặt ống nghiệm lên giá, quan sát hiện tượng

c. Kết quả và giải thích

Giải thích:

Nấm men là vi sinh vật hiếu khí

• Khi có oxi hòa tan thì chúng hô hấp hiếu khí
• Khi hết oxi hòa tan thì chúng tiến hành hô hấp kị khí → lên men rượu

a. Làm sữa chua

• Nguyên liệu:

  • Sữa tươi không đường (dê, bò): 500-700ml.

  • Sữa đặc có đường: 2/3 hộp.

  • Đường trắng: 100 gram.

  • 1 hộp sữa chua dùng để gây men (lấy sữa chua ra khỏi tủ lạnh và đợi đến khi hết lạnh mới sử dụng).

  • Lọ thủy tinh nhỏ để đựng sữa chua.

• Tiến hành:

  • Bước 1: Đun sôi 500ml nước, bỏ đường trắng vào khuấy đều cho tan. Cho tiếp sữa đặc có đường vào và khuấy đều theo một chiều.

  • Bước 2: Đổ thêm 500ml sữa tươi không đường vào khuấy và đun lửa nhỏ.

  • Bước 3: Khi hỗn hợp trên đạt khoảng 70 – 80 độ C, cho hộp sữa chua vào. Tiếp tục khuấy đều cho đến khi hỗn hợp nóng già và đều (không để sôi) thì nhắc nồi xuống khỏi bếp.

  • Bước 4: Đổ hỗn hợp vào các lọ thủy tinh, lưu ý là không đổ đầy quá và dùng nilon bọc kín miệng lọ để ủ sữa lên men.

  • Bước 5: Tiếp đó, đun sôi một nồi nước, nhắc xuống bếp và để nguội khoảng 5 phút. Đặt các lọ thủy tinh đựng hỗn hợp sữa vào nồi nước sao cho nước ngập khoảng 2/3. Đậy nắp nồi lại để ủ sữa chua, dùng khăn che kín nồi và để vào vị trí kín.

  • Bước  6:Sau khoảng 4 – 6 giờ đồng hồ ủ sữa, lấy các lọ sữa chua ra và bỏ vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 4 giờ là có thể sử dụng được.

• Kết quả và giải thích:

  • Sản phẩm thu được: Sữa  chua ở  trạng thái  sệt,  vị  chua  hơn, màu  trắng  ngà.

  • Giải thích - VK lactic đã biến đường trong sữa thành axit lactic, đồng thời quá trình lên men có sự tỏa nhiệt & tăng lượng axit  lactic  làm  prôtêin  sữa  biến  tính -> sữa đông tụ  lại,  vị  ngọt  giảm,  vị chua  tăng,  đồng  thời  quá  trình  lên men   sinh   ra   các   sản   phẩm   phụ điacetyl, axit hữu cơ khác & este làm sữa chua có hương vị  thơm ngon.

  • Vậy: Quá trình lên men lactic nhờ các vi khuâne lactic:

    VK lactic: Lactôzơ → galactôzơ + glucôzơ → Axit lactic

b. Muối dưa chua

• Nguyên liệu:

  • 1 kg cải xanh

  • 1 lít nước đun sôi (để nguội)

  • 20g đường

  • 60g muối, loại hạt to

  • 3 thìa cà phê nhỏ dấm.

  • Hành củ, hành lá

  • Bình đựng dưa

• Cách tiến hành:

  • Bước 1:

    • Đầu tiên muốn có đĩa dưa ngon, bạn nên chọn lọ muối dưa bằng sành, sứ hay thủy tinh, bày bán rất nhiều và nên chọn mua loại cải bẹ to mới ngon.

    • Cải bẹ mua về khoan hãy làm, phơi ngoài trời một nắng cho hơi héo, không phơi quá héo. Nếu không có nắng, bạn có thể rửa sạch, để vào rổ cho ráo nước, để rổ rau cạnh góc bếp, cho rau hơi héo.

    • Hành củ, hành lá rửa sạch. Sau đó, cắt khúc cải và hành dài chừng 3cm.

  • Bước 2:
    • Làm nước muối dưa: Nước muối dưa cải nên lấy nước đun sôi, để âm ấm, như vậy dưa muối sẽ không bị lên màng. Pha các gia vị theo tỷ lệ 1:3:1 (1 lít nước cần 3 thìa muối hạt và 1 thìa đường). Dùng đũa khuấy đều. Dùng tay chấm ít nước muối, nêm khẩu vị thấy muối hơi mặn, có chút chua là được.
    • Khử trùng lọ muối dưa: Nắp lọ bằng cách úp vào nồi nước đun sôi khoảng 10 phút, sau đó dùng khăn hoặc giấy khô lau sạch. Nếu lọ muối dưa không được vệ sinh khử trùng sạch, rất có thể dẫn đến việc dưa sau khi muối sẽ xuất hiện váng bẩn.

  • Bước 3:

    • Xếp dưa vào lọ, cọng xuống trước, lá phủ lên trên, rồi thêm hành củ, hành lá cắt nhỏ. Bên trên cài 2 thanh tre chéo nhau (có thể dùng đũa gỗ, loại dùng 1 lần) để đè rau không bị nổi lên trên, tránh rau bị đen, nén chặt dưa.

    • Đổ hỗn hợp nước muối vào. Mặt nước cao hơn mặt rau. Để nơi thoáng khoảng 2 ngày là dưa vàng, rất ngon. Nếu có nắng, bạn đem phơi hũ dưa ngoài nắng 1 ngày, ngày hôm sau để lọ dưa ở nơi mát.

  • Bước 4: sử dụng.
    Với món dưa chua, chỉ sau 2 ngày là có thể ăn được, nếu thích ăn chua thì chờ lâu hơn. Đọc qua công thức thì tưởng đơn giản, nhưng không phải ai cũng có tay muối dưa ngon. Quan trọng nhất trong khâu muối dưa chính là cân đong lượng muối vừa phải. Nhiều quá dưa cải mặn cũng mất ngon mà ít muối dễ làm dưa cải nhanh hỏng, ủng. Tất nhiên không thể thiếu đường, sẽ giúp cọng dưa vàng đều. Nếu thích bạn có thể cho thêm vài lát giềng, hai nguyên liệu này giúp cho dưa thơm ngon hấp dẫn.

• Kết quả và giải thích:

  • Sản phẩm thu được: Màu xanh của rau cải chuyển sang màu vàng của dưa chua, vị chua, thơm nhẹ.

  • Giải thích:

    VK lactic phân giải đường có trong rau quả thành axit lactic theo pt:

     VK lactic: Glucôzơ  →  axit lactic

    Do sự chênh lệch nồng độ giữa trong và ngoài tế bào nên làm cho nước trong tế bào di chuyển ra ngoài làm cân bằng sự chênh lệch nồng độ đó, giúp quá trình lên men xảy ra.

Sau khi học xong bài này các em cần:

• Biết làm thí nghiệm lên men rượu.
• Nắm được các bước làm sữa chua, muối rau, quả.
• Tạo được thực phẩm ngon, đảm bảo kĩ thuật.

Trong quá trình học tập nếu có thắc mắc hay cần trợ giúp gì thì các em hãy comment ở mục Hỏi đáp, Cộng đồng Sinh học Chúng tôi sẽ hỗ trợ cho các em một cách nhanh chóng!

Chúc các em học tập tốt và luôn đạt thành tích cao trong học tập!