Bài 10: Thực hành món rán

I.  Nguyên tắc chung

• Nguyên liệu thực phẩm được làm chín trong một lượng chất béo khá nhiều, đun bằng lửa vừa trong khoảng thời gian đủ làm chín thực phẩm theo yêu cầu.

• Riêng trường hợp rán phủ bề mặt, lượng chất béo cần sử dụng rất ít (rán trứng, rán bánh xèo…).

II. Quy trình thực hiện

1. Chuẩn bị (Sơ chế)

• Nguyên liệu thực phẩm: Làm sạch, cắt, thái phù hợp, tẩm ướp gia vị.

2. Chế biến (Rán)

• Cho thực phẩm vào rán trong chất béo đang nóng già.

• Trở thực phẩm để mặt ngoài có lớp vàng nâu, giòn và chín đều.

• Vớt ra để ráo nước mỡ (dầu).

3. Trình bày (Sáng tạo cá nhân)

• Cho món rán vào đĩa, trình bày đẹp mắt, sáng tạo.

• Có thể ăn kèm với nước chấm hoặc rau sống. 

III. Yêu cầu kỹ thuật

1. Thực phẩm giòn, xốp, ráo mỡ và chín đều.

2. Hương vị thơm ngon, vừa ăn (có thể hơi nhạt và dùng kèm với nước chấm)

3. Màu vàng nâu, không cháy xém.

A. ĐẬU PHỤ NHỒI THỊT RÁN SỐT CÀ CHUA

1. Nguyên liệu (1 đĩa to)

• 6 miếng đậu phụ trắng (tàu hũ);

• 100g thịt nạc dăm (nạc vụn);

• 200g cà chua chín;

• 6 củ hành khô;

• 10g miến (bún tàu);

• 3 tai mộc nhĩ (nấm mèo);

• 1 thìa cà phê hạt điều;

• Muối, hạt tiêu (tiêu xay nhỏ), đường, bột ngọt (mì chính);

• Hành lá, dầu ăn (hoặc mỡ);

• Rau mùi (ngò);

2. Quy trình thực hiện

a. Chuẩn bị: Sơ chế

• Hành khô: bóc vỏ, băm nhỏ.

• Miến: ngâm nước, cắt khúc.

• Mộc nhĩ: ngâm, rửa sạch, thái sợi.

• Hành lá: rửa sạch, cắt nhỏ, phần củ và phần lá để riêng.

• Thịt: băm nhỏ, trộn chung với ½ hành khô + miến + mộc nhĩ, nêm nước mắm, muối, hạt tiêu, bột ngọt vừa ăn.

• Đậu phụ: rửa sạch, để ráo sau đó xẻ dọc, cho nhân thịt vào giữa.

• Cà chua: bổ đôi, bỏ hột (hạt), cắt lá, băm nhuyễn.

• Rau mùi: nhặt, rửa sạch.

b. Chế biến

• Rán đậu: chảo dầu đun nóng, cho đậu đã nhồi thịt vào, rán vàng đều hai mặt và chín thịt bên trong, lấy ra để ráo dầu.

• Sốt cà chua

  • Cho 2 thìa súp dầu ăn vào chảo, đun nóng, cho hạt điều vào, quấy đều cho hạt điều ra màu, vớt bỏ bã.

  • Cho tiếp hành khô băm nhỏ vào phi vàng, bỏ cà chua vào xào chín + 1 bát nước lã, nêm muối, nước mắm, bột ngọt, một chút đường cho vừa ăn.

  • Cho đậu đã rán vào nấu khoảng 10 phút để gia vị ngấm đều vào đậu; khi nước sốt sền sệt, bắc xuống, rắc hành lá vào.

3. Trình bày

• Sắp đậu ra đĩa, rưới nước sốt cà chua lên trên, rắc thêm hạt tiêu, mùi (ngò) lên trên.

• Ăn nóng với cơm.

• Có thể sử dụng đậu phụ không nhồi thịt rán sốt cà chua.

B. NEM RÁN (CHẢ GIÒ)

1. Nguyên liệu (30 cái)

• 300g thịt nạc;

• 100g thịt cua;

• 100g tôm tươi hoặc 50g tôm khô bóc vỏ;

• 200g khoai môn (hoặc củ đậu);

• Su hào (hoặc đu đủ);

• 1 củ cà rốt;

• 50g bún miến (bún tàu);

• Chanh, ớt, giấm;

• 1 quả trứng vịt;

• 5g mộc nhĩ (nấm mèo);

• 30 bánh đa nem (bánh tráng);

• 30g hành khô;

• Tỏi, hạt tiêu (tiêu xay nhỏ), muối;

• Nước mắm ngon, dầu ăn (hoặc mỡ);

• Đường, bột ngọt (mì chính);

• Rau xà lách, rau thơm, rau mùi;

• Giá đỗ...

2. Quy trình thực hiện

a. Chuẩn bị: sơ chế

• Thịt: thái mỏng, băm nhỏ.

• Tôm: lột vỏ, xẻ lưng, lấy chỉ đất, chà (xát) muối, rửa sạch, để khô, giã nhuyễn.

• Thịt cua: xé nhỏ (có thể không cần sử dụng cua).

• Khoai môn hoặc củ đậu: bóc vỏ, rửa sạch, thái sợi, cắt khúc.

• Mộc nhĩ: ngâm, rửa sạch, băm nhỏ.

• Hành khô: bóc vỏ, băm nhỏ.

• Rau xà lách, giá đỗ, rau thơm, rau mùi..: nhặt, rửa sạch, ngâm trong nước muối hoặc thuốc tim khoảng 15 phút, vớt ra, vẩy ráo nước.

• Su hào, cà rốt: gọt vỏ, rửa sạch, cắt miếng mỏng hoặc thái sợi, bóp muối, vắt ráo, cho đường vào trộn khoảng 5 phút cho có độ giòn, sau đó ngâm với giấm trong 1 giờ trước khi ăn.

• Miến: ngâm nước, cắt khúc.

• Bánh đa: 

  • Xếp vào lá chuối tươi, bảo quản trong bao nilon buộc kín trong 1 đêm cho bánh không bị khô.

  • Cắt làm hai, làm bốn hoặc để nguyên bánh tùy theo cuốn nem to, dài hay nhỏ, ngắn.

  • Nước xoa bánh đa: sử dụng nước giấm hoặc nước vôi trong (để giữ độ giòn).

• Làm nước chấm: 

  • Dùng nước sôi (hoặc nước dừa tươi đun sôi) + đường + chanh (hoặc giấm) hòa tan, nêm vị hơi chua, ngọt.

  • Chế nước mắm vào từ từ, nêm vừa ăn. Tỏi + ớt băm nhuyễn cho vào sau (để không bị chìm).

b. Chế biến

• Trộn nhân

  • Trộn các nguyên liệu: thịt nạc + tôm, cua + trứng + khoai môn hoặc củ đậu + miến + mộc nhĩ + hành + hạt tiêu, muối + chút đường + chút bột ngọt + nước mắm ngon, nêm vừa ăn.

• Cuốn nem (chả).

  • Trải bánh đa lên mâm, cho nhân vào, gấp mép hai bên lại, sau đó quấn tròn.

• Rán nem

  • Chảo dầu hơi nóng già, cho những cuốn nem vào từ từ, đặt méo gấp xuống dưới rán trước để tránh bong, vỡ nem.

  • Rán lửa vừa để cuốn nem vàng từ từ và giòn lâu.

• Lưu ý:

  • Không nên để dầu (mỡ) nóng già vì khi thả cuốn nem vào bánh tráng sẽ nổi phồng từng hạt, khi rán xong, cuốn nem không được mướt.

  • Có thể rán cuốn nem trước cho vàng vừa (vàng non); trước khi ăn, rán lại lần nữa cho vàng đều, cuốn nem sẽ giòn lâu hơn.

3. Trình bày
 

• Xếp nem vào đĩa (nếu cuốn nem to, dài có thể cắt làm đôi).

• Dọn kèm rau xà lách, rau thơm, rau mùi, giá đỗ... + nước mắm chanh, tỏi, ớt pha loãng + su hào, cà rốt ngâm giấm. Món nem có thể ăn cùng với bún.

Bài 1:

Có thể thay thịt nạc dăm bằng nguyên liệu nào khác không ? 

Hướng dẫn giải

• Có thể thay thịt nạc dăm bằng một số loại thịt động vật khác như thịt bò, thịt gà,... 

Bài 2:

Nêu yêu cầu kỹ thuật của thành phẩm ? 

Hướng dẫn giải

• Đậu phải rán chín vàng đều, nước sốt cà chua không được nhiều nước quá, phải đủ độ mát và sệt khi tưới lên mặt của đậu.

• Đảm bảo đậu đã chín và thịt bên trong cũng đã chín. Không được rán đậu cháy làm mất đi chất dinh dưỡng của đậu và thịt , trình bày cần phải đẹp mắt và hấp dẫn . 

Bài 3:

Các yếu tố làm cho nem rán được giòn lâu ? 

Hướng dẫn giải

• Rán nem: Bí quyết để nem giòn đó là phải rán nem 2 lần.

• Lần 1 bạn rán nem sơ qua, để lửa vừa cho nem đủ chín rồi để nguội cho vào hộp kín cất ngăn đá tủ lạnh.

• Còn phần để ăn ngay, thì sau khi để nguội, lúc chuẩn bị ăn thì đem rán lần 2. Thả nem vào chảo dầu sôi trụng qua 1 lát là nem chín và rất giòn.

• Nếu nem để ngăn đá, trước khi rán nên để lên ngăn mát hoặc để ra ngoài đủ thời gian cho nem tự rã đông thì khi rán không bị dính vào nhau và đảm bảo ngon.

Bài 4:

Những loại nguyên liệu động vật thưc vật nào có thể sử dụng làm nhân nem rán ? Khi sơ chế các nguyên liệu đó cần lưu ý điều gì ? 

Hướng dẫn giải

• Nguyên liệu động vật : Thịt nạc, thịt cua, tôm tươi, trứng 

• Nguyên liệu thực vật : Khoai môn, su hào, cà rốt, miến, chanh, tỏi ớt, mộc nhĩ, bánh đa nem, hành khô, tiêu, nước mắm đường...

• Khi sơ chế cần lưu ý : 

  • Thịt : phải thái mỏng, băm nhỏ 

  • Tôm : bóc vỏ, xe lưng, lấy chỉ đất, xát muối rửa thật sạch 

  • Su hào cà rốt muôn giữ độ giòn rửa cắt thái rồi ngâm đường 

Bài 5:

Cho biết trạng thái, hương vị , màu sắc của món nem rán ?

Hướng dẫn giải

• Nem khi rán chín có màu vàng óng , cắn không bị nát , thơm ngon bởi hỗn hợp nhân thịt tôm và trứng 

• Nen rán xong an ngay thì ròn giụm bởi lớp bánh đa bên ngoài . gia vị và hỗn hợp bên trong chín đều hoà quyện với nhau rất hợp tăng hương vị của món nen rán .

Như tên tiêu đề của bài Thực hành món rán, sau khi học xong bài này các em cần nắm vững các nội dung trọng tâm sau:

• Biết ứng dụng nguyên tắc chung của món rán vào việc thực hành chế biến các món cụ thể.

• Thực hiện được một trong các món rán đã nêu theo đúng quy trình và đạt yêu cầu kĩ thuật.

Các em có thể hệ thống lại nội dung kiến thức đã học được thông qua Giải bài tập Công nghệ 9 Bài 10 và làm bài kiểm tra Trắc nghiệm Công nghệ 9 Bài 10 cực hay có đáp án và lời giải chi tiết. Các em được làm bài thi MIỄN PHÍ để test kiến thức cho bản thân nhé.

Nếu có thắc mắc về nội dung bài học thì các em có thể đặt câu hỏi ở phần Hỏi đáp nhé.

Các em quan tâm có thể tham khảo thêm bài học tiếp theo:

>> Bài trước: Bài 9: Thực hành món hấp

>> Bài sau: Bài 11: Thực hành món xào

Chúc các em học tốt!