Bài 1 trang 126 SGK Sinh 10 nâng cao
Học sinh hoàn thành bảng và trả lời các câu hỏi sau:
Bảng 37. Thí nghiệm lên men lactic: làm sữa chua và muối chua rau quả.
| Tên các bước | Nội dung các bước | |
| Làm sữa chua | Muối chua rau quả | |
| Cách tiến hành | ||
| Quan sát hiện tượng | ||
| Giải thích hiện tượng | ||
| Kết luận | ||
Hướng dẫn giải
Bảng 37. Thí nghiệm lên men lactic: làm sữa chua và muối chua rau quả.
| Tên các bước | Nội dung các bước | |
| Làm sữa chua | Muối chua rau quả | |
| Cách tiến hành | - Lấy 100 ml sữa đặc cho vào ống đong. Rót thêm 350 ml nước sôi, khuấy đều. - Để nguội đến 400C cho 1 thìa sữa chua Vinamilk, khuấy đều đổ ra cốc nhựa. - Đưa vào tủ ấm 400C hay hộp xốp. - Sau 6 - 8 giờ sữa đông tụ lại là sữa chua đã được hình thành. - Bảo quản sữa chua trong tủ lạnh. | - Rau cải cắt nhỏ 3 - 4 cm, phơi se mặt. - Đổ rau vào bình trụ. - Pha nước muối ấm 6% rồi đổ ngập rau. - Nén chặt đậy kín để nơi ấm. - Có thể cho thêm nước đường. |
| Quan sát hiện tượng | - Màu sắc sữa chuyển từ màu trắng sang trắng ngà. - Trạng thái từ lỏng sang đông tụ (đặc sệt lại). - Hương thơm nhẹ. - Vị ngọt giảm, tăng vị chua. | - Màu xanh của rau chuyển sang màu vàng. - Có vị chua nhẹ thơm. |
| Giải thích hiện tượng | - Vi khuẩn lactic đã biến đường trong sữa thành axit lactic, đồng thời trong quá trình lên men đã có sự tỏa nhiệt và biến đổi của prôtêin làm sữa đông tụ lại, vị ngọt của sữa giảm, vị chua tăng lên đồng thời lên men phụ tạo ra điaxêtyl, các este và các axit hữu cơ làm cho sữa có vị chua thơm ngon. | - Vi khuẩn lactic đã phân giải một số đường có trong rau thành axit lactic theo phương trình: Glucôzơ [ vi khuẩn lactic] ⇒ axit lactic. - Do sự chênh lệch về nồng độ giữa trong và ngoài tế bào, nên nước đã đi từ môi trường nhược trương sang môi trường ưu trương làm cân bằng sự chênh lệch nồng độ đó, giúp cho quá trình lên men lactic xảy ra. |
| Kết luận | - Vi khuẩn lactic đã biến đường thành axit lactic: Lactôzơ ⇒ Galactôzơ + Glucôzơ (xúc tác là vi khuẩn lactic) Glucôzơ ⇒ axit lactic (xúc tác là vi khuẩn lactic). | Rau đã biến thành dưa chua. |
Bài 2 trang 126 SGK Sinh 10 nâng cao
Vì sao sữa chuyển từ trạng thái lỏng sang trạng thái đặc sệt (đông tụ) và có vị chua khi làm sữa chua? Viết phương trình phản ứng và giải thích?
Hướng dẫn giải
- Sữa chuyển từ trạng thái lỏng sang trạng thái đặc sệt và có vị chua vì vi khuẩn lactic đã biến đường trong sữa thành axit lactic, đồng thời các prôtêin phức tạp đã chuyển thành các prôtêin đơn giản dễ tiêu ; sản phẩm axit và lượng nhiệt dược sinh ra là nguyên nhân làm sữa đông tụ.
→ Vì thế sữa chua có vị ngọt của sữa giảm hơn so với nguyên liệu sữa ban đầu, vị chua tăng lên và ở dạng đông tụ.
Bài 3 trang 126 SGK Sinh 10 nâng cao
Người ta nói sữa chua là một loại thực phẩm rất bổ dưỡng có đúng không? Vì sao?
Hướng dẫn giải
- Người ta nói sữa chua là một loại thực phẩm rất bổ dưỡng là đúng vì: Trong sữa chua có nhiều prôtêin dễ tiêu, có nhiều vitamin được hình thành trong quá trình lên men lactic.
Bài 4 trang 126 SGK Sinh 10 nâng cao
Khi muối dưa người ta thường cho thêm một ít nước dưa cũ, 1 – 2 thìa đường để làm gì? Tại sao khi muối dưa, người ta phải đổ ngập nước và nén chặt rau, quả?
Hướng dẫn giải
- Khi muối dưa người ta thường cho thêm một ít nước dưa cũ để cung cấp các vi khuẩn lactic và làm giảm độ pH của môi trường tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic phát triển. Thêm 1 – 2 thìa đường để cung cấp thức ăn ban đầu cho vi khuẩn lactic, nhất là với loại rau, quả dùng để muối dưa có hàm lượng đường thấp dưới 5%.
- Khi muối dưa người ta thường đổ ngập nước và nén chặt rau, quả để tạo điều kiện yếm khí cho vi khuẩn lactic phát triển đồng thời hạn chế sự phát triển của vi khuẩn lên men thối.
Bài 5 trang 126 SGK Sinh 10 nâng cao
Khi muối dưa người ta có thể phơi dưa ở chỗ nắng nhẹ hoặc chỗ râm cho se mặt để làm gì?
Hướng dẫn giải
- Trước khi muối dưa người ta phơi rau, quả ở chỗ nắng nhẹ hoặc chỗ râm cho se mặt để giảm hàm lượng nước trong rau, quả.
Bài 6 trang 126 SGK Sinh 10 nâng cao
Rau, quả muốn làm dưa chua phải có điều kiện gì ? Nếu không đạt được điều kiện ấy phải làm như thế nào?
Hướng dẫn giải
- Rau, quả muốn làm dưa chua phải có hàm lượng đường trong rau, quả trên 5 – 6%. Nếu thấp hơn thì phải bổ sung thêm đường.
Bài 7 trang 126 SGK Sinh 10 nâng cao
Nếu dưa để lâu sẽ bị khú. Vì sao?
Hướng dẫn giải
- Trong quá trình muối dưa – tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic hoạt động, hàm lượng axit lactic tăng dần đến một mức độ nào đó sẽ ức chế sự phát triển của vi khuẩn lactic lúc đó một loại nấm men có thể phát triển được trong môi trường có độ pH thấp làm giảm hàm lượng axit lactic.
- Khi hàm lượng axit lactic giảm đến mức độ nhất định thì vi khuẩn lên men thối sẽ phát triển được làm khú dưa.
Trên đây là nội dung hướng dẫn giải chi tiết bài tập SGK nâng cao môn Sinh 10 Chương 1 - VSV Thực hành được trình bày rõ ràng, khoa học. Chúng tôi hy vọng đây sẽ là tài liệu hữu ích giúp các bạn học sinh lớp 10 học tập thật tốt!
